Wurst aus 67% Schweinefleisch und 33% Rindfleisch
1 kg Fleisch:
625 g fettes Schweinefleisch (Dicke Rippe)
50 g Schweinerückenspeck
225 g durchw. Rindfleisch (Querrippe)
100 g mageres Rindfleisch (Tafelspitz)
625 g fettes Schweinefleisch (Dicke Rippe)
50 g Schweinerückenspeck
225 g durchw. Rindfleisch (Querrippe)
100 g mageres Rindfleisch (Tafelspitz)
50,0 g trockener Rotwein
24,0 g Nitritpökelsalz
4,0 g Paprikapulver, scharf
3,0 g schwarzer Peffer, gemahlen
2,5 g Senfpulver
2,0 g scharfes Chilipulver (Habanero o.ä.)
1,0 g Knoblauchpulver
1,0 g Zwiebelganulat
0,5 g Makis-/Muskatblütenpulver
Das gut gekühlte Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Speck durch die 2 mm Scheibe durchlassen. Fleisch, gewolften Speck mit allen Gewürzen und dem Rotwein würzen und sehr gut vermengen. Das Fleisch durch die 4 mm Scheibe des Fleischwolfes lassen. In dünne Därme füllen. Ideal sind Schafsaitlinge 15/16 oder dünne Schweinedärme. Ca. 20–30cm lange Würste abdrehen, diese umröten und ein paar Tage antrocknen lassen. Im Buchenrauch kalt räuchern: ein oder zwei Durchgänge à 8–12 Stunden. Danach noch etwas bei nicht zu geringer Luftfeuchtigkeit trocknen/reifen lassen bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
