Aljotta

Die Al­jot­ta ist die mal­te­si­sche Ant­wort auf die Bouil­la­bais­se. Sie ist al­so ei­ne Fisch­sup­pe. Wie der Na­me schon erah­nen läßt, enthält sie auch ei­ni­ges an Knob­lauch (vgl. ital Aglio).

Wer nach Re­zep­ten für die­se Sup­pe im In­ter­net sucht, wird so ei­ni­ges fin­den und je­des Re­zept ist et­was an­ders, so­wohl was die Zuta­ten an­be­langt als auch was die Zu­be­rei­tung an­geht. Nach­fol­gend will ich mal mei­ne Va­ri­an­te vor­stel­len. Die­se kann der ge­neig­te Le­ser nach be­lie­ben verändern und ver­bes­sern, da sie si­cher noch nicht per­fekt ist. Im­mer­hin ha­be ich sie so jüngst erst­ma­lig ge­kocht und für gut be­fun­den. Ich würde sa­ge, sie kommt zu 80% an die Al­jot­ta her­an, die ich ei­ne Wo­che zu­vor auf Mal­ta ge­ges­sen ha­ben.
Ich ha­be das Re­zept in drei Kom­po­nen­ten auf­ge­teilt: Einen Fisch­fond, die To­q­li­ja und die Ein­la­ge, wel­che im­mer aus Reis und op­tio­nal zusätz­lich aus Fisch be­steht.

Fisch­fond
Vie­le Re­zep­te, die man im In­ter­net für ei­ne Al­jot­ta fin­det, ver­wen­den fer­ti­gen Fisch­fond aus dem Han­del. Man kann die­sen aber mit recht ein­fa­chen Mit­teln und hin­rei­chend schmack­haft selbst zu­be­rei­ten. Die Zuta­ten sind äußert preis­wert, da man nur Fisch­tei­le ver­wen­det, die sonst beim Händ­ler im Müll lan­den würden. Es ist teil­wei­se rat­sam die­se vor­zu­be­stel­len.

• ca. 600g Fischab­schnit­te (Köpfe, Flos­sen etc)
• 1 EL Oli­ven­öl
• 1 Früh­lings­zwie­bel oder ein Stück Lauch
• 1 kl. Möhre
• ca. 1/4 Fen­chel (ei­ne La­ge/Schif­fchen)
• 1 wal­nuß­gro­ßes Stück Ing­wer
• 1 ge­häuf­ten TL Salz
• 1 TL leicht zer­sto­ße­ne Pfef­fer­kör­ner
• 1/4 Li­ter Weiß­wein
• 1 1/2 Li­ter Was­ser

Früh­lings­zwie­beln, Möhre, Fen­chel und Ing­wer in klei­ne Stü­cke schnei­den. Öl in ei­nem Topf er­hit­zen und das Ge­mü­se kurz dar­in an­schwen­ken. Mit Weiß­wein ab­lö­schen. Ge­wa­sche­ne Fisch­stü­cke dar­auf­le­gen und mit Was­ser auf­fül­len. Al­les zu­sam­men ei­ne Stun­de lang bei klei­ner Hit­ze zie­hen las­sen. Das Was­ser soll­te so ge­ra­de nicht mehr ko­chen.
Nach der Koch­zeit den Fond durch ein Haar­sieb oder bes­ser so­gar durch ein Tuch ab­sei­hen, so daß man einen recht kla­ren Fond be­kommt.
In die­ser Form ist der Fond be­wußt nicht be­son­ders sal­zig und auch sonst nur mo­de­rat ge­würzt. Es ist aber bes­ser nach­her die Sup­pe nach­zu­sal­zen als den Fond zu sal­zig zu ma­chen. Der Fond soll hauptsächlich Träger des fri­schen „Fisch­ge­schmacks“ sein.

Sau­ce (To­q­li­ja)
Ei­ne To­q­li­ja ist all­ge­mein ge­spro­chen ei­ne dick­flüssi­ge Sau­ce, die im We­sent­li­chen aus gedüns­te­ten Zwie­beln, Knob­lauch und To­ma­ten be­steht.

• 3 EL Oli­ven­öl
• 2 Zwie­beln
• 10 Knob­lauch­ze­hen
• 500g To­ma­ten: gr. Do­se (480g net­to) oder ge­häu­te­te, fri­sche, aro­ma­ti­sche
• 1 EL To­ma­ten­mark
• 1 EL fri­scher Ma­jo­ran
• 1 EL fri­sche Min­ze
• 1/2 Zi­tro­ne
• zum Ab­schme­cken: Salz, Pfef­fer, Zi­tro­nen­saft

Zwie­beln fein ha­cken und im Oli­ven­öl et­wa 10 Mi­nu­ten an­düns­ten bis sie gla­sig wer­den. To­ma­ten­mark hin­zu­ge­ben. Dann den ge­hack­ten Knob­lauch hin­zu­ge­ben und mit­düns­ten. Der Knob­lauch darf da­bei nicht braun wer­den. Da­nach die To­ma­ten hin­zu­ge­ben. Zi­tro­ne fi­let­tie­ren und die Fi­lets klein schnei­den und hin­zu ge­ben. Die Min­ze und den Ma­jo­ran fein zer­schnei­den und eben­falls hin­zu­ge­ben.
Wenn die To­ma­ten an­fan­gen zu zer­fal­len mit dem Fisch­fond auf­gie­ßen und al­les ein­mal kurz auf­ko­chen las­sen. Dann die Ein­la­ge (s.u.) hin­zu­ge­ben. Am En­de al­les mit Salz, Pfef­fer und Zi­tro­nen­saft ab­schme­cken.

Ein­la­ge und Bei­ga­be

• Reis
• ggf. weißer Fisch, Scam­pi
• Zi­tro­nen­spal­te oder Zi­tro­nen­schei­be

Die Sup­pe wird nor­ma­ler­wei­se oh­ne Fisch ser­viert, je­doch kommt im­mer Reis hin­ein. Je nach Reis­sor­te kann man die­ses un­ge­kocht in die Sup­pe ge­ben und dort quel­len las­sen oder aber kurz vor­ko­chen, bis er fast gar ist (2/3 Koch­zeit) und dann hin­ein­ge­ben und gar zie­hen las­sen.
Soll ei­ne Fisch­ein­la­ge in die Sup­pe, so ist es rat­sam, den Fisch se­pa­rat in et­was Was­ser, mit et­was Weiß­wein, Salz und Lor­beer­blatt ge­würzt, zu ga­ren oder zu düns­ten und vor dem Ser­vie­ren in die Sup­pe zu ge­ben. Es eig­net sich je­de Art nicht zu fet­ten Fi­sches mit wei­ßem Fleisch. Zusätz­lich kann man auch lu­xu­riös Scam­pis o.ä. hi­n­en­ge­ben.
Die Sup­pe kann man gut vor­ko­chen. Sie schmeckt bes­ser, wenn sie et­was durch­ge­zo­gen ist. Der Fisch kommt dann frei­lich erst kurz vor dem Ser­vie­ren in die Sup­pe.
Klas­si­scher­wei­se wird beim Ser­vie­ren ei­ne Zi­tro­nen­spal­te oder -schei­be an die Sup­pen­tas­se ge­steckt, so daß der Gast sich zusätz­lich fri­sche Zi­tro­ne hin­ein­drücken kann.


Gu­ten Ap­pe­tit

Aljotta mit Gambastücken