Wir haben knapp 5½ kg Schweinebauch mit Knochen und Schwarte gekauft.
Das Fleisch wurde von Knochen, Knorpel etc, befreit und in drei handliche Stücke geschnitten. Diese wurden in drei verschiedenen Varianten gewürzt: „normal“, als Rosmarinbauch und als Chilibauch.
Die Stücke müssen nun erstmal durchgepökelt werden. Das wird rund drei Wochen dauern.
Würzungen:
Pro 1kg Bauchfleisch ohne Knochen mit Schwarte werden 35g Nitritpökelsalz (0,4–0,5%) benutzt. Ferner nehme ich:
für die klassische Würzung:
- 10,0 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 3,0 g Chili (Schärfe 7/10)
- 0,5 g Koriandersaat, gemahlen
- 0,5 g schwarze Senfsaat, gemahlen
für den Rosmarin-Bauch:
- 6,0 g Rosmarin getrocknet und zerstoßen
- 4,5 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
für den Chili-Bauch:
- 5,0 g Paprika mild
- 3,0 g Chili superhot (Schärfe 10/10), z.B. Aribibbi oder Scotch Bonnet
- 0,8 g Koriandersaat, gemahlen
Die Gewürze werden mit dem Pökelsalz gut vermischt und dann wird das Fleisch damit gut eingerieben und einvakuumiert. Wichtig ist, daß auch in alle Ritzen Pökelgewürz kommt. Es muß die komplette abgemessene Menge an Salz und Gewürzen verarbeitet werden, übeschüssige Gewürztmischung gibt man einfach mit in den Beutel.
Pro Zentimeter Fleischdicke rechnet man mindestens drei Tage im Kühlschrank als Pökelzeit. Das Fleisch sollte täglich gewendet werden.
Danach aus dem Beutel nehmen, gut abwaschen und trockentupfen. Zwei, drei Tage im kühlen Raum trocknen lassen. Nach Bedarf das Fleisch vor dem Räuchern noch vorsichtig, hübsch beschneiden, falls unschöne Stellen dran sind. Dann das Fleisch im Buchenrauch kalträuchern: Zwei, drei (je nach Geschmack auch mehr) Durchgänge à acht Stunden mit jeweils mindestens einem Tag Räucherpause dazwischen.
Nach dem Räuchern noch im Kühlen hängen lassen, bis es die gewünschte Festigkeit erreicht hat.
Optional kann man das Fleisch nach dem Abwaschen mit Kaliumsorbat behandeln. Normalerweise ist das nicht notwendig, da der Rauch ausreichend vor Schimmel schützt.