Senf – grob, schwarz, scharf

Bereits vor rund einem Jahr hatte ich ein Grundrezept für Senf vorgestellt. Beim normalen Senf verwendet man gelbe Senfkörner, doch es spricht nichts dagegen, auch mal Senf aus schwarzen Senfkörnern herzustellen. Die schwarzen Senfkörner sind etwas schärfer und haben einen leicht anderen, intensiveren Geschmack.

Der berühmte Dijon-Senf wird aus schwarzen oder auch braunen Senfkörnern hergestellt. Allerdings wird beim Dijon-Senf kein Essig verwandt, sondern Verjus. Senf mit Verjus statt Essig habe ich noch nicht hergestellt. Da Verjus jedoch weniger Säure enthält als Essig, gehe ich davon aus, daß man reinen Verjus benutzt und auf die Zugabe von Wasser verzichtet. Wer es mit Verjus ausprobieren will, der kann hier ja seine Erfahrungen mal im Kommentarbereich schreiben. In manchen Rezepten für Dijon-Senf wird auch trockener Weißwein verwandt. Da es „den“ Dijon-Senf nicht gibt, weil der Name nicht geschützt ist, sind viele Varianten auf dem Markt und in Kochbüchern und Internet zu finden.

Leider findet man im Gewürzregal nicht überall schwarze Senfkörner. Wer einen Asialaden in der Nähe hat, der sollte dort mal nachfragen. Sollte man aber keinen Laden vor Ort finden, so kann man die Senfkörner auch über das Internet bestellen. Der Preis für schwarze Senfkörner ist etwas höher als der für gelbe Senfkörner und liegt etwa bei ein bis zwei Euro pro 100g. Mit dem u.a. Rezept ergeben 100g Senfkörner allerdings rund 250g fertigen Senf, so daß sich die Kosten für das Fertigprodukt in Grenzen halten.

Ich würde raten, nicht zu große Portionen herzustellen, da Senf aus schwarzen Senfkörnern schneller das Aroma verliert.

Das Grundrezept ist mit dem des normalen Senfes in den übrigen Komponenten identisch. Man braucht also
  • 50 g gemahlene schwarze Senfkörner
  • 40g Wasser
  • 30g Essig
  • 5g Salz
  • 5g Zucker

Die Senfkörner sollte man am besten selbst mahlen. Das geht recht gut in einer alten, handbetriebenen Kaffeemühle oder notfalls auch mit einem Mörser. In diesem Rezept empfehle ich, die Senfkörner nur sehr grob zu mahlen, damit man rein optisch schon sieht, daß hier kein 08/15-Senf auf den Tisch kommt, sondern etwas besonderes.

Alle Zutaten werden zusammengeschüttet und mindestens 5 Minuten lang gerührt. Danach den Senf abfüllen. Das richtige Aroma bekommt er erst nach einigen Tagen.
Je nach Mahlgrad, also je nach dem ob feiner oder grober gemahlen wurde, kann der Senf unter Umständen zu trocken erscheinen, wenn das Senfmehl beim Umrühren quillt. In dem Fall kann man etwas(!) Essig hinzugeben und unterrühren. Das Gleiche kann man auch noch am nächsten oder übernächsten Tag machen, falls das Senfmehl noch etwas mehr nachquillt


Guten Appetit.