Ketchup (Grundrezept)

Die Grillsaison hat so langsam begonnen und auch das Wetter spielt immer häufiger so mit, daß man den Grill anwerfen kann.
Als Sauce zu gegrilltem Fleisch bietet der Handel eine große Menge an Grillsaucen und Ketchups in den mannigfaltigsten Geschmacksrichtungen an.Und da stellt sich die Frage, ob man auf einfache Weise nicht vielleicht Ketchup auch selbst machen kann? Und natürlich kann man das. Wie bei allen selbstgemachten Sachen, weiß man dann auch was drin ist, man kann auf Hilfsstoffe verzichten, die in der industriellen Herstellung unabdingbar sind, und zudem kann man den Geschmack selbst bestimmen. Hier will ich erstmal ein Grundrezept sowie eine ganz einfache Version des Tomatenketchups vorstellen und Variationshinweise geben. Weitere Rezepte werden noch folgen. Das Grundrezept für Ketchup lautet:

  • 800 g Gemüse, Obst, (Wasser)
  • 200g Essig
  • 80g Zucker
  • 20g Salz
  • ca. 10-20g Stärke
  • Gewürze, Kräuter

Das ganze hört sich etwas abstrakt und theoretisch an und das darf es auch. Ketchup kann prinzipiell aus allen möglichen Gemüsesorten in Verbindung mit Obst gemacht werden. Verwendet man eher trockenes Gemüse, so muß etwas Wasser hinzugegeben werden. Wichtig ist, daß die Zutaten gut verkocht und am Ende fein passiert werden, damit sie eine ketchupähnliche Konsistenz erhalten. Ganz so fein passiert wie industriell hergesteller Ketchup wird es mit Hausmitteln allerdings nicht werden. Das tut dem Geschmack aber keinen Abbruch. Die notwendige Verdickung geschieht durch Stärkemehl. Der Essig dient neben der notwendigen Säure auch der Haltbarmachung. Gut verschlossen hält er sich mehrere Monate.

Um aber nicht so ganz theoretisch zu bleiben, hier nun ein konkretes Rezept für einen Tomatenketchup (hot), der sich in wenigen Minuten herstellen läßt, weil hier auf ein Fertigprodukt zurückgegriffen wird.:

  • 2 Dosen (=800 g) passierte Tomaten
  • 200g Essig
  • 80g Zucker
  • 20g Salz
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Chilipulver; je nach Geschmack auch mehr oder weniger
  • 20g Stärke

Den Inhalt der beiden Dosen Tomaten mit dem Zucker, Salz, Paprikapulver und Essig in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser ohne Klümpchen anrühren und zu der Sauce geben. Nochmal kurz aufkochen, bis die Stärke die Sauce gebunden hat. Am Ende alles mit Chilipulver abschmecken. Das ganze in einem Schraubglas, einer Saftflasche oder einer alten gereinigten Ketchupflasche abfüllen und abkühlen lassen. Vor dem ersten Gebrauch einmal gut durchschütteln.
Dieser Tomatenketchup ist zugegebenermaßen nicht besonders originell. Er kann aber als Grundlage für andere Geschmacksrichtungen dienen. Gibt man etwa 1-2 EL Currypulver hinzu, so bekommt man auf einfache Weise einen Curryketchup.

Um eine Sauce nach Art einer nichtsesshaften ethnischen Minderheit zu bekommen, kann man in die fertige Sauce kleingeschittens Gemüse hinzugeben und noch zwei Minuten mitköcheln lassen. Konkret:

  • 1 Zwiebel
  • ½ rote Paprika
  • ½ grüne Paprika
  • 1 Senfgurke
  • ½ TL zerkleinerte, eingelegte grüne Pfefferkörner

Das Gemüse darf nur die zwei Minuten köcheln und sollte auf keinen Fall gar gekocht werden. Es zieht in der heißen Sauce noch etwas durch und bleibt knackig. Diese Sauce schmeckt sowohl wieder aufgewärmt als auch kalt.
Guten Appetit.